První práce je pro kariéru často ta zásadní, říká pražský šéfkuchař

Dnešní restaurace Nebula i Eclipse bar v pražském OREA Hotelu Pyramida by nebyly tím, čím jsou dnes, nebýt nejen celkové rekonstrukce, ale i příchodu Tomáše Pecháčka do vedení kuchyně. Jak systém fungování provozu, od snídaní přes bankety až po večeře, tak i samotné menu v podstatě postavil se svým týmem znovu od nuly. Nejblíže má ke středomořské kuchyni. Čas od času ji ale mění. I proto se neustále učí.

Začínal jste v pražské restauraci Nostress. Jak moc je vlastně pro začínajícího kuchaře důležité jeho první angažmá?
Myslím, že hodně důležité. Je zásadní, kolik vám tam dají prostoru učit se a zároveň nakolik vás to vaření baví i do jakého týmu se dostanete. Já jsem měl to štěstí, že jsem v Nostress pracoval pod šéfkuchařem, který se učil od michelinského kuchaře. Strávil jsem tam tři roky. Poté jsem vařil na Rybím trhu, kde jsem se, jak už název napovídá, naučil dobře připravovat ryby. A pak v hotelu Holiday Inn v Praze na Vyšehradě, kde mi šéfoval Radek Benetka, dřívější pravá ruka Zdeňka Pohlreicha. Ten mě naučil nejvíc, a to nejen po gastronomické stránce. Vedle vaření jsem získal představu i o celém hotelovém managementu a vedení kuchyně. A nakonec jsem měl možnost vyzkoušet si vše i v praxi, když jsem Radka po dvou letech na pozici šéfkuchaře vystřídal.

A pak přišla nabídka z OREA Hotelu Pyramida…
To bylo v létě 2018. Mé první dojmy byly poněkud smíšené, když jsem viděl ty staré červené koberce a dřevěné stoly. Nicméně v té době už bylo rozhodnuto o rekonstrukci a mě lákala výzva být u té velké změny, vybudovat tu něco prakticky od nuly. Menu jsme sestavili kompletně nové a pracujeme na něm neustále. Každý měsíc ho měníme a nezůstáváme jen u české kuchyně. Vařili jsme tu už Mexiko, Středomoří, Asii, příště to bude Amerika a její bistro styl, burgery, hot dogy, žebírka a tak. Do našeho barového prostředí to krásně zapadne, navíc si nás přes burgery najde zase trošku jiná klientela.

Snažíte se hledat další nové nápady?
Samozřejmě, nové nápady se snažím hledat neustále. Sleduji trendy v oboru na internetu, hodně mi dají i zážitky z cest. S ostatními šéfkuchaři jsme například nedávno navštívili gastro veletrh v Hamburku, podnikl jsem gastro turistiku po Asii, od food marketů až po ty nejlepší restaurace. Samozřejmě ne vše můžete přetáhnout do provozu v domácím hotelu, někde musíte občas slevit, protože by to jídlo bylo časově náročné, ingredience hodně drahé nebo by to jednoduše zdejší klientela nepřijala.

Jaká klientela k vám dnes vlastně chodí? Jsou to více lidé z hotelu nebo z ulice?
Řekl bych, že je to tak 60 procent ubytovaných a 40 procent lidí přijde zvenku, někdy půl napůl. Také záleží, jestli tu zrovna máme konference.

Nakolik se ve vaší práci odráží ekonomická krize a razantní zdražování potravin?
Na běžný provoz kuchyně měl dopad už covid, protože spousta ingrediencí nebyla k dostání. Zdražení jako spotřebitel samozřejmě vnímám, v rámci nákupu ale máme naštěstí výhodu velkého hotelového řetězce. Takové ty nejčastější potraviny jako vejce, mléko, mouku a podobně nakupujeme pro celou síť centralizovaně na burze potravin, díky čemuž dosáhneme na lepší ceny.

Je po pracovní době. Už nedělám. Trend, který se zabydluje ve firmách

Jak velký tým dnes na Pyramidě vedete?
Celkem je nás v kuchyni asi 20 zaměstnanců plus stewarding. Máme dva sous chefy, vedoucí směny, šéfcukrář má k sobě dvě cukrářky. O cukrářství je dnes ještě větší zájem než o vaření a díky množství konferencí mají u nás mladé slečny možnost naučit se jak tradiční cukrařině, tak i moderní dezerty. O Velikonocích nebo o Vánocích, kdy pečeme 200 kg cukroví nebo 300 vánoček, nám pak vypomáhají praktikantky ze školy.

Vychováváte si i své kuchařské učně?
Kvalitních kuchařů je jako šafránu, a to i v nastupující generaci. Z deseti studentů ve třídě jsou dva, kteří chtějí tu práci dělat a jen jeden natolik talentovaný, aby měl potenciál to někam dotáhnout. A často vám pak i oba z oboru odejdou, protože ta práce je náročná. My spolupracujeme s učilištěm Pramen na pražském Černém Mostě, odkud k nám chodí studenti na povinné praxe a když jsou šikovní, nabídneme jim i brigádu. A úplně nejlepší je, když k nám po škole nastoupí. V ten moment je důležité pustit je postupně k různé práci, nenechat je jen rutinně vařit hotovky.

A když se vám dnes na inzerát přihlásí třeba truhlář nebo asistentka, protože ve volném čase moc rádi vaří, dáte jim také šanci?
Určitě. Když vidím zájem, vezmu je na zkoušku. Protože ve finále to není o té škole, ale jestli je to vaření opravdu baví, mají vůli se učit, a navíc i nějaký ten talent. Vždycky je hrozně moc znát, pokud vás ta práce baví nebo ji děláte jen z povinnosti.

Splnila si své životní sny. Žije na tropickém ostrově a úspěšně podniká

I díky kuchařským show v televizi se v minulých dobách rozšířila představa šéfkuchaře coby věčně uřvaného cholerika a pedanta, atmosféra ve špičkových kuchyní by se dříve dala skoro krájet. Je to i váš případ?
Já jsem poměrně klidný šéfkuchař, konflikty v kuchyni nerad vidím. A i když máme mezi kuchaři takové, kteří snadno vybuchnou, snažím se s nimi příčiny konfliktů řešit v klidu. Nikdo nechce chodit do práce vystresovaný z očekávání, jestli na něj zas bude někdo řvát nebo mu kolem hlavy proletí rozpálená pánev. Dřív, když někoho vyhodili z restaurace Maze, kterou v Praze vedl kontroverzní Gordon Ramsey, tlačilo se na jeho místo šest dalších kuchařů. Dnes si rozmyslíte, jestli budete na někoho řvát, protože když odejde, těžko jeho místo hned obsadíte.

Důvěřujete svým lidem nebo potřebujete mít vše pod kontrolou? Nakonec kuchyně je vizitkou šéfkuchaře, který ji vede.
Vím, že se na své lidi můžu spolehnout, protože jsem si je sám vybral. I tak ale potřebuji být na hotelu mezi prvními, protože když přijdete v deset hodin dopoledne už v podstatě do rozjetého vlaku, případné krizové situace už řešíte těžko. Takže přicházím kolem šesté a začínám si procházet jednotlivé úseky kuchyně a vše kontrolovat. Když máme konference, chci vidět, zda je vše nachystáno na „coffee breaky“. Mezitím skončí snídaně a máte hodinu na úklid, než začnou obědy. A do toho vám třeba onemocní kuchař, takže musíte zaskočit.

Práce šéfkuchaře ale určitě není jen o vaření…
To je pravda. Z poloviny je tvořena prací s kolegy v kuchyni, hlavně během rána a dopoledne. Po poledni se pak přesouvám do kanceláře, kde si připravuji objednávky, soupis akcí a navrhuji klientům menu. Jednou týdně máme s kolegy z Event oddělení meeting, kde si přesněji popíšeme následující týden, na který poté připravuji veškeré potřebné věci. Tím, jak je hotel rozsáhlý, je velice důležité dbát také na správné skladové hospodaření. Některé suroviny se dají objednávat každý den, některé třeba jen dvakrát týdně. K tomu všemu připravujete inventury, kontrolujete naskladňování, a nakonec si u všech nákupů hlídáte i ceny.

Kolik času tedy v práci strávíte?
Většinou v práci zůstávám tak 10 až 12 hodin, podle situace. Víkendy se však snažím mít volné, načerpat energii a strávit čas s rodinou.