Zaměstnání v zemědělství není cool, říká ředitel firmy, kde práce šumí a perlí

Dostat korkovou zátku z lahve sektu zpravidla nebývá problém, ale jak se vlastně dává dovnitř? Stojím v Manufaktuře návštěvnického centra společnosti Bohemia Sekt ve Starém Plzenci a právě se to dozvídám; stejně jako každý návštěvník, který o to bude v rámci prohlídky stát.

Mladý muž bere do rukou lahev, jejíž hrdlo bylo dosud ponořeno v mrazáku s minus 40 stupni Celsia, zručně odjistí zátku a... tlak šesti atmosfér vydá charakteristickou ránu, jíž se odstřelí zmražené kvasinky – a s nimi ani kapka vína! Pak na pákovém stroji do hrdla nadvakrát natlačí korkovou zátku, která dosud měla tvar válečku, nyní už je z ní klasická „houba“. Zajistí ji drátěným košíčkem neboli agrafou...

Černá vdova pro US army

Moderní návštěvnické centrum je oblíbeným turistickým cílem v oblasti, ročně sem zavítá až 10 tisíc lidí. Na skleničku, pro lahev a také právě na prohlídku výrobních prostor.

„Réva se tu v okolí ve středověku určitě pěstovala a nesloužila jen pro mešní účely ve zdejších kostelech,“ začíná výklad sklepmistr Josef Švéda. „Na tomto místě stával měšťanský pivovar, který fungoval do roku 1929, kdy skončila výroba piva. V roce 1944 vznikla první šarže sektu, který dostal název Black Widow a s nímž tu v květnu 1945 američtí vojáci slavili konec války. Vypilo se na 37 tisíc lahví,“ připomíná moment, kdy se šumivé víno ve Starém Plzenci zabydlelo natrvalo.

Hned po válce se zde začal vyrábět sekt Chateau Radyně, pojmenovaný podle nedaleké zříceniny, a dělá se nepřetržitě do dneška. Zpočátku se vyrábělo 170 tisíc lahví ročně klasickou šampaňskou metodou čili kvašením v lahvi.

„To ale časem přestalo stačit a přemýšlelo se, jak vína udělat víc. Na konci 60. let vznikla charmatová metoda, kdy víno kvasí v tlakových nádobách. A díky ní dnes vyrobíme téměř 18 milionů lahví ročně, z toho klasickou metodou půl milionu, plus šumivé nápoje,“ přidává čísla odborník, který ve společnosti pracuje už 30 let.

Péče z rukou sklepmistrů

Víno z hroznů sem dovážejí z vlastních vinohradů, kterých má firma 560 hektarů ve třech ze čtyř vinařských podoblastí Moravy, a část také z okolních vinařských regionů. Do sektů se využívají hlavně odrůdy ryzlink vlašský, rýnský, chardonnay, rulandské bílé a modré.

„Kvalita sektu začíná na vinici. Šumivé víno chce od hroznu něco jiného než tiché – měří se spíše obsah kyselin než cukru, ty zajišťují svěžest a jiskrnost sektu. Jsme hodně severně položená země, klimatické podmínky jsou každý rok jiné, a tak pro namíchání nejkvalitnějšího cuvée jsou nenahraditelné zkušenosti sklepmistrů,“ připomíná Josef Švéda a zjednodušeně popisuje proces, při němž se klasickou metodou z tichého vína stává Jeho Výsost sekt:

„K vínu se přidá tirážní likér, což je směs vína a cukru, a kvasinky, lahve se zavřou korunkovým uzávěrem a čtyři až šest týdnů probíhá druhotné kvašení, kdy kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý, který vlastně dělá víno šumivé. Používáme různé typy kvasinek – máme i ten, s nímž se od roku 1949 francouzský enolog Louis Girardot pokoušel vyrobit šampaňské z hroznů z vápencové oblasti Pálavy. Pak víno leží dalších aspoň devět měsíců, většinou však déle, na kvasinkových kalech, čímž se perlení stává jemnější a ušlechtilejší,“ vysvětluje odborník se zaujetím.

Lahve se narovnají do dřevěných stojanů – pupitrů či do drátěných košů, aby skončily hrdlem dolů a kvasinky se setřásly na zátku. Zatímco dříve se lahvemi otáčelo ručně, dnes se točí v kovových koších, kterým se říká gyropalety – takže odpadá těžká práce.

„Poté se kaly z hrdla odstřelí. Ve výrobě dříve hodně pracovaly ženy a i odkalování prováděly ručně, což bylo fyzicky náročné. Pak se přidává expediční likér – směs vína a cukru. Podle toho, kolik cukru obsahují, se šumivá vína dělí na sec, demi sec, brut. Potom se vínu musí dát čas, aby ve sklepě dospělo, což může trvat rok a půl, i výrazně déle,“ pokračuje ve výkladu Josef Švéda a připomíná, že řada Prestige, která zraje na kvasinkových kalech tři roky, letos vyhrála šumivou kategorii Salonu vín.

Tank tak velký, až není vidět

Moderní charmatová metoda je jednodušší než klasická a hodně práce na ní zastanou stroje. Míjíme obrovské tanky, v nichž nejméně půl roku odpočívají miliony litrů šumivého vína. Tu největší nádobu však nejprve přecházím bez povšimnutí, neb je tak kolosální, až je z lidské perspektivy „neviditelná“ – vejde se do ní neuvěřitelný milion lahví vína. V dalších halách stáčecí linky rozdělují sekt do lahví – za den jich mohou naplnit až 150 tisíc. Pak už jen stačí vyzdobit je etiketami a mohou vyrazit na cestu k zákazníkům.

Trendy: bublinky na ledu. A po celý rok Ondřej Beránek Pijete sekt jen na silvestra nebo při slavnostních příležitostech? Pak jste zaspali, protože novým trendem je „bouchnout bubliny“ kdykoli – v zimě i uprostřed parného léta. „Pití šumivého vína se postupně rozkládá do celého roku,“ potvrzuje Ondřej Beránek, ředitel Bohemia Sektu, který do firmy nastoupil už v roce 1998. „Nejprve jsme uvedli na trh letní sekt s jahodou a tančící brusinky. Pak jsme roku 2020 přišli s Bohemia Sekt Ice v bílé matné lahvi, který se podává s ledem. Měl obrovský úspěch. V roce 2022 k němu přibyl růžový Ice Pink.“ Jaké další trendy jste zaznamenali? Posledních pár let roste obliba italského prosecca, což je fajn, protože i to učí lidi pít bublinky celoročně. Dalším trendem je bílá a růžová nealkoholická verze šumivého vína, které vyrábíme už od roku 2007. Kdo je pro vás největší konkurence? Asi zahraniční sekty. Tichá vína lidé vybírají podle odrůdy a ceny, šumivá podle značek. V 90. letech byla naše značka občas napodobována, což nám kazilo dobrou pověst, ale to už se teď neděje. Jaké profese jsou pro výrobu sektu potřeba? Nejvíce máme dělníků potravinářské výroby – pro obsluhu stáčecích linek, která ještě není úplně specializovaná, a pak už pro odbornější práci ve sklepě. Vinohradníků, starajících se o vinice, je nedostatek – je to náročná práce, navíc zaměstnání v zemědělství dnes není „cool“. Další profesí je vedoucí výroby šumivých vín – sklepmistr. Takových odborníků v České republice mnoho není.. Je o práci ve vaší firmě zájem? Ano, lidé na silnou značku slyší. Snažíme se o rodinnou atmosféru, vycházíme zaměstnancům vstříc ohledně úvazků i nabídky benefitů. Čtvrtina jich u nás pracuje přes 20 let, někteří odcházejí do penze i po 45 letech. S jakými výzvami se v současné době potýkáte? Hodně podražily lahve, stojí dvakrát víc než před rokem, také ceny hnojiv na vinice jsou vyšší. Vracet lahve na sekt je problematické, jsou pokryty tenkou, neviditelnou vrstvou kovu – a ta když se naruší, nelze lahev znovu použít. Nedávno jsem na veletrhu viděl papírové lahve na víno – takové menší tvarované bag-in-boxy, lehké a z 94 procent z recyklovatelných materiálů. Kdo ví, zda to je budoucnost. Čeká nás hodně výzev: musíme vyrábět šetrně, ale ne moc draze, zvládnout klimatické změny na vinohradech a optimalizovat prodejní síť – nejvíce se prodá přes řetězce, ale chceme posílit i naše vinotéky a také e-shop osobnivinoteka.cz, jemuž se dlouhodobě daří.